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咸蛋黄为啥会出油
; 家庭科技 2015 年 07 期
<正>鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布,鲜蛋直接煮熟时,蛋中蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块,油脂来不及析出,仍被分散在蛋白质凝块中,因此不见出油。而鲜蛋用盐腌制后,盐分进入蛋内,蛋白质发生"盐析"作用而缓慢变性凝固,将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起,蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在,所以咸蛋煮熟切(本文共计 1 页)
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