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鲍汁调法种种
文健 ; 四川烹饪 2005 年 10 期
所谓鲍汁,即是在涨发鲍鱼以后所滤出的汁水又,称鲍鱼原汁。由于涨发鲍鱼时添加有老鸡火、腿干、贝等增鲜原料再,加之鲍鱼本身的风味完全融入了汤汁中故,制成的鲍鱼原汁可以说是吸收了各种高档原料的精华鲜,美无比如。今根,据市场的需要许,多调味品商家生产出了类似鲍汁的瓶装调味料,如鲍鱼酱鲍、鱼膏鲍、鱼汁等但,它们都没有涨发鲍鱼所得的鲍鱼原汁味道鲜美。将鲍鱼原汁运用于鲍汁菜肴时还,需要进一步的调制也,就是经过定味埋、芡调、色以后再,浇于菜肴上面现。在不少厨师抱,着多加好调料没有错的态度,无论是什么鲍汁菜在,定味时都要加上汤火、腿汁蚝、油美、极酱油、汤王等并,且往往是不按比例地胡乱加结,果调出来的效果当然是味杂味、乱了。大家知道鲍,汁菜肴主要为咸鲜味但,据不同的主料鲍,汁在运用中的味感层次有所差别。比如在制作鲍汁扒蔬菜时味,宜清淡;制作鲍汁扒花菇、鲍汁扒猴头菇等菌类原料时调,制鲍汁时用油一定要恰到好处那,样的话,成菜口感才会滋润;制作鲍汁海货时所,调制的鲍汁与前两者也有所差别。因此调,制时应看料施味。这里我,就把鲍汁在运用中的调制方法分为几类介绍给大家。(本文共计 2 页)
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