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试行经济责任制的粗浅体会
李元庆 ; 上海调味品 1982 年 04 期
<正> 酿造酱油是微生物分泌酶进行生物化学作用的结果。从原料处理到成品出厂的生产全过程,人们无法用肉眼观察微生物的变化。但是万变不离其宗,米曲霉的生长和它分泌的蛋白酶和糖化酶是离不开温度和水份的。只要人们很好掌握它们的规律,适当地控制温度和水份,提高酱油质量和降低消耗,不是没有可能的。目前上海市区的酿造酱油工艺,采用固态低盐发酵法,生产周期一般在半个月左右。生产环节多,如蒸料、制曲、酱醅发酵(本文共计 3 页)
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