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酱醪中乳酸菌与酵母的关系
漆光琦 ; 上海调味品 1982 年 04 期
<正> 酱醪中主要的微生物是耐盐性乳酸菌—嗜盐足球菌(Pcdioccoccus halophilus)和耐盐性酵母——鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii)。它们大多数是从成曲,管道及发酵室进入。在食盐浓度为12%的酱醪中,嗜盐足球菌先进行乳酸发酵,把酱醪的pH降低至4.0~5.0时,适于鲁氏酵母繁殖,使之进行酒精发酵,这便是嗜盐足球菌与鲁氏酵母之(本文共计 1 页)
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