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产酯酵母8号应用于低盐固态酱油的研究
施安辉 ; 上海调味品 1986 年 03 期
<正> 产酯酵母主要存在于大曲、酱曲、酒醅、酱醅、风味酱菜及某些水果的表面,并对白酒、酱油、食醋、酱菜等食品的风味起一定的作用。因此,从这些酿造食品的有关工艺过程和产品中,有针对性的取样,就有可能筛选到产酯的优良菌株,利用它们可以提高产品的质量,增加其风味。笔者从山东济宁市玉堂酱园什锦酱菜中筛选到产酯酵母菌株,暂定名为产酯酵母8号。对其代谢产物进行分析,并在低盐固态酱油酿造中作应用试验,效果良好。(本文共计 4 页)
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