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酿造工基本知识
; 上海调味品 1986 年 03 期
<正> 微生物毛霉在有些酿造厂里起着重要的作用毛霉,顾名思义就是因为它能在基质上菌丝广泛蔓延,长成厚密的白色菌丛,类似白毛而得名。毛霉在蒸熟的大豆上生长后,菌丝体高达1厘米以上,可见到一片白毛。笼格里放入豆腐胚培养毛霉,生长亦很旺盛,菌丛好似一只只小白兔。但毛霉菌丛用手指轻轻一碰,就立即倒伏,形成一张皮膜。毛霉属(mucor)里的毛霉种类很多,有的菌没有应用价值,但有的菌用途很大。我国劳动人民利用毛霉酿制发酵食品,已有数千年历史了。从我国小曲中分离得到的鲁毛霉(mucor rouxianus),它既有较强的淀粉糖化能力,又有(本文共计 3 页)
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