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鱼腥味太重可能鱼不新鲜
; 食品与生活 2021 年 08 期
<正>鱼体内负责调节渗透压的"氧化三甲胺"会在微生物和生物酶的作用下降解产生三甲胺和二甲胺,这两种物质本身就有腥臭味,如果与鱼体表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛等一起时会大大增强腥臭味。海鱼中的氧化三甲胺含量比淡水鱼含量高很多,所以海鱼的腥臭味更浓。在鱼腐败的过程中,氨基酸还会降解产生丁二胺、戊二胺(又叫"尸胺" "腐胺")等挥发性生物胺,这会让腥臭味更浓烈。(本文共计 1 页)
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