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镬气是厨师的尊严
沈嘉禄 ; 新民周刊 2023 年 06 期
<正>广东厨师不仅善烹海鲜，河鱼同样做得独具一格、分外妖娆。东莞、顺德、中山、肇庆、清远这几个地方，稻田多，河汊多，在食俗上与江南“饭稻羹鱼”的传统相近，鲩鱼、鲮鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲫鱼等淡水鱼是寻常之物，不仅为老百姓提供了营养和美味，也为厨师提供了才艺表演的丰富素材。前几天，我与朋友去一家以顺德风味立身扬名的新顺记餐厅见识厨师的治鱼手段。开场戏是每人一盅顺德古法拆鱼头羹。先用慢火将鱼骨鱼肉吊汤，滤去渣滓，下主料辅料炖到滚烫喷香，（本文共计 1 页）
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